Sembra un pomeriggio di luglio come tanti a Roma, il termometro segna 34 gradi, la giornata lavorativa è terminata ma poi qualcosa cambia. Una telefonata inaspettata mi rinfresca l’anima.
E’ lo chef Gramaglia, mi invita ad un suo evento, proprio a Roma. La nostra conoscenza risale a qualche anno fa, grazie ad una intervista per Italia Food news, e da quel momento non ho più smesso di seguirlo nel suo lavoro (tv, social…).
Lo Chef mi dà appuntamento presso il “The Dome” di Starhotels Michelangelo, una location a due passi dal Vaticano, penso che non ci possa essere una location più adatta per una cena divina…
Il the Dome mi accoglie con la gentilezza del suo staff… il mio viaggio gastronomico sta per iniziare…
I partecipanti alla cena scambiano chiacchiere degustando delle ottime bollicine, faccio lo stesso con la mia collega della “Voce di New York”, quando finalmente incrocio lo sguardo dello Chef e con un suo caloroso abbraccio e la sua energia… capisco che il viaggio è ufficialmente iniziato…
La musica in sottofondo, accompagna l’entrata dei camerieri che in fila indiana si dirigono verso il centro della sala, per poi diramarsi consegnando il primo piatto.
Laila Buondonno, sommelier, manager e moglie dello Chef, narra il piatto con delicatezza e chiarezza. Continuo il viaggio adoperando la maggior parte dei sensi: udito, vista, olfatto ed il gusto, (il tatto non è stato possibile usarlo se non per una selezione di pani pompeiani firmati da Chef Gramaglia).
Il menù si apre con l’amouse bouche Satura pompeiana che rivisita una ricetta antecedente al 79 d.C., composta da farro, orzo, grano e proposta dalle patrizie come aperitivo prima delle grandi cene luculliane. Arricchiscono questa insalatina fresca di cereali, le uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida. Danno il tocco finale al piatto il contrasto con bacche di goji al sentore di Rum, mirtilli, passion fruit ed il profumo delle foglioline di shisho misto.
Segue l’antipasto, Baccalà in cottura pochè, dove la tradizione del baccalà alla napoletana, con capperi e salsa marinara, incontra la sapidità dell’alga wakame. Il risultato è un’entrée di grande creatività, completata da una spuma di bruschetta realizzata con acqua di mare.
Il primo piatto è una inedita e originale Pasta A… Mare, un mischiato potente in trafila di bronzo cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone, nata dall’idea dello Chef Gramaglia che sostiene che “il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia”. In questa pietanza, l’amata pasta mista partenopea con vongole, gamberi e tanti sapori del nostro mare, viene esaltata da una punteggiatura di salsa di alghe e di salsa di impepata di cozze.
Portata principale del menù, è il piatto signature Vesuvio fuoco e fiamme, una spigola in salsa di agrumi e mandorle.
Lo Chef diventa narratore, ed attore in scena al The Dome con il racconto della favola di Fedro. “La montagna partoriente”, Il Vesuvio, il golfo di Napoli, il mare le sue creature, la spigola. La passione per il suo mestiere in ogni singolo gesto in ogni singola parola. Il pubblico rapito dal racconto e dalla gestualità dello Chef, tanti cellulari ad immortalare quel momento.
Ho ascoltato i pareri dei miei commensali, su ogni singola portata, ed è valsa la regola dei 5 mm (lo spazio che intercorre tra la schiena dell’ospite e lo schienale della sedia). Una sublime esplosione di sapori, la tradizione ed il giusto mix di contemporaneità.
Io seguo una dieta vegetariana, molte pietanze non ho potuto gustarle, ma ho amato come i miei commensali gustavano boccone dopo boccone ogni pietanza, cercando di assaporare ogni singolo ingrediente, per poi scommettere su quale tipo di agrume fosse stato aggiunto in questa o in quella portata.
Vi starete chiedendo Raffaela cosa hai degustato?
La risposta? La mia terra, la Campania, Napoli.
Lo Chef ha preparato solo per me un magnifico spaghetto alla Nerano. A seguire la classica melenzana allo scarpone con pomodorini del Piennolo e scamorza. I sapori della mia terra esaltati dalla mano dello Chef, non potevo essere più felice.
Chiude la carta, la Sfera, un dessert di grande eleganza e freschezza. Con un’estetica raffinata, il fine pasto esplora una palette con differenti gradi di acidità sapientemente bilanciati, combinando un semifreddo al limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco e meringa all’italiana di cavolo viola. Completano il piatto, tocchetti di ravanello e cetriolo.
Sono Incantata, strabiliata dalla bontà e dalla leggerezza della Sfera…paragono la sensazione che avverto a qualcosa di fisico… ma non si può scrivere meglio che io lo tenga per me.
Il viaggio in questo incontro di sapori e sensazioni, termina, ma non per il mio palato ed il mio spirito, che ricorderanno sempre la bellezza di questa esperienza.
La sale del The Dome inizia a svuotarsi, e lo Chef si accomoda al nostro tavolo, raccontando degli aneddoti, e per chi non lo ricordasse, spiega alcune delle sue regole, “sottrarre per moltiplicare” – “con calma ma veloce”.
La serata termina cosi’, tra un racconto ed un sorriso, la piacevole conoscenza di colleghi, con l’immagine dello Chef (ci ha confidato che ha acquistato altre due moto di cui una vespa), che tolta la Toque Blanche, indossa di nuovo il Casco da moto per una nuova avventura.
a cura di Raffaela Anastasio © Riproduzione riservata
